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今月のレシピ(2月)
鱈の柚子釜蒸し
小田巻き蒸し
大根の南蛮煮
鯛の炊き込みご飯

 鱈の柚子釜蒸し

【材料】4人前

柚子(大)4個、鱈の切り身4切れ、白菜3枚、占地茸1パック、生椎茸4個
小松菜1/2束、濃い口醤油、味醂、酒
@大きめの柚子は蓋になる部分を切り分けておく。

A@の柚子の中身をスプーンでくりぬいて、柚子釜をつくる。
 この時にでる汁はボールでうけておく。くりぬいた果肉も布巾で包んで絞り、先 の汁と合わせておく。

B白菜はさっと茹でて、巻き簾に並べて端から巻いて水気を絞っておく。

C小松菜は塩少々加えた熱湯で湯がいて冷水に取り、水気を切っておく。

D鱈の切り身は薄塩をしてしばらくおいておく。

E占地茸は石づきを切り、小さい房に分けておく。

F生椎茸は軸を取って汚れを拭いておく。

GAの柚子釜にC、D、E、Fを入れて、蒸し器で強火で蒸す。

HAでできた柚子の絞り汁に濃い口醤油、味醂、酒を合わせて自家製ぽん酢をつくり熱々をいただく。

小田巻き蒸し

【材料】4人前

玉子地(玉子3個、基本だし2.5カップ、塩小さじ1/2、淡口醤油小さじ1)
うどん1玉、蟹風味蒲鉾4本、椎茸4枚、三つ葉適量
@うどんは、さっと湯に通してほぐしておく。

A蟹風味蒲鉾は、斜め切りにする。

B生椎茸は石付きを取り、飾り包丁を入れておく。

C玉子をボールに割り入れ、基本だしに調味料をあらかじめ溶かしたものと合わせて、よく混ぜ合わせたら、こし器でこして、滑らかにする。

D器に@、A、Bを入れてCの玉子地を注いで、蒸気のたった蒸し器で初め中火で2〜3分、のち弱火で12分位蒸す。竹串でついてみて、澄んだ汁があがってくれば出来上がりなので、三つ葉を散らす。

大根の南蛮煮

【材料】4人前

大根2/3本、ベーコン(かたまり)200g、人参1本、生椎茸12枚、鷹の爪2本
煮汁(基本だし6カップ、酒1/2カップ、薄口醤油大さじ1、塩小さじ1)
@大根は厚めに皮を剥いて2cm厚さの輪切りにして、面取りをする。

Aベーコンはかたまりを7〜8mmの厚さに切る。

B人参は1cm厚さの輪切りにする。

C鍋に@の大根を一並べし、その上に人参、次にベーコン、又大根と順に入れて、基本だしを加えて、鷹の爪を入れ火にかける。

DCが煮立ったら弱火にして、あくを掬ってから調味料を加え柔らかくなるまで煮る。

E生椎茸は石づきを取り、きれいに拭いて、鍋に入れ、さっと火が通ったら出来上がり。

F深めの器に盛り、煮汁をかけて溶き芥子を添える。

 鯛の炊き込みご飯

【材料】4人前

米4カップ、水33/4カップ、酒大さじ4、濃い口醤油大さじ4、塩少々
鯛の切り身4切れ、大葉紫蘇4枚、
     酒大さじ2)

@米はいつものように研いで、ざるにあけて水切りしておく。

A鯛の切り身は八分通り焼いておく、

B@のお米を炊飯器にしくんで、合わせ調味料を加え、@の鯛をのせてご飯を炊きます。

C炊きあがったら、十分に蒸らしてから、全体を切るように混ぜ、大葉紫蘇の千切りをたっぷりのせる。


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