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今月のレシピ(1月)
京雑煮
芹と蟹の生姜酢和え
ブロッコリーの蟹餡掛け
白菜と薩摩揚げの煮浸し

 京雑煮

【材料】4人前

丸餅4個、里芋80g、大根40g、人参20g、芹4本、削り節適量、
溶き辛子適量
(白味噌汁)
二番出汁3カップ  白味噌120g 塩少々
1 里芋は六方剥きにして柔らかく湯がいておく。

2 大根は皮を剥いて5o位の厚さに切り、亀甲(六角形)に切り、茹でておく。

3 人参は皮を剥いて5o位の厚さに切り、日の出人参に切り、茹でておく。

4 芹は塩少々加えた熱湯でゆがき、冷水に取って水気を絞り、4p長さに切っておく。

5 出汁に白味噌を溶いて、塩少々で味を調えて丸餅を温めて椀盛りする。

6 1から4を加え削り節と溶き芥子を添える。

芹と蟹の生姜酢和え

【材料】4人前

芹1束、蟹の剥き身100g、塩、生姜1片
土佐酢(基本だし7:米酢3:淡口醤油1:味醂1、追い鰹)
1 芹は水洗いして、根を切り捨てて2〜3に分けて、1本の芹でそれぞれの根元をくくる。

2 蟹の剥き身は、ほぐしておく。

3 鍋にっぷりめに湯を沸かし、塩少々加えて1の芹を茹でる。
 さっと茹でたら素早く冷水にとって冷まし水気を絞り、3cm長さに切り揃える。
 芹は湯掻き過ぎると香りが飛ぶので、茹で過ぎないように。

4 生姜は皮を剥いてすりおろし、おろし生姜とし、土佐酢と合わせて生姜酢とする。

5 食べる直前に2、3を和えて器に盛り付ける。

ブロッコリーの蟹餡掛け

【材料】4人前

ブロッコリー1株(300g位)、玉子1個、蟹の身100g、生姜1片、
固形スープ1個、酒大さじ1、塩、胡椒、サラダ油大さじ2、片栗粉
1 鍋にたっぷりめに湯を沸かし、塩少々加えておく。

2 中華鍋にサラダ油大さじ1を熱し、洗って小房に分けたブロッコリーを炒め、1の鍋に入れて、色好く茹でて、ざるにあけて水切りし、器に盛る。
3 生姜は皮を剥いて、微塵切りにする。

4 玉子は割りほぐしておく。蟹の身も粗くほぐしておく。

5 2の中華鍋に、残りのサラダ油を熱し、割りほぐした玉子を入れて、ふんわりとした煎り玉子をつくり、生姜と蟹も加えてひと混ぜし、2の上に乗せる。

6 鍋にお湯1カップと固形スープを入れ、塩、胡椒で調味したら、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、5のうえからたっぷりとかける。

 白菜と薩摩揚げの煮浸し

【材料】4人前

白菜1/4株、薩摩揚げ4枚、占地茸1パック、
煮汁(基本だし1カップ、塩小さじ1/2、淡口醤油小さじ1、味醂小さじ1)

1 白菜は一枚つづ剥がしてよく洗い、軸と葉先の部分に切り分け、更に食べやすい大きさに切る。

2 薩摩揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする。

3 占地茸は石付を取り、小さな房に分けておく。

4 鍋に煮汁を煮立て、1の軸の部分を入れ、中火でしんなりするまで煮る。次ぎに葉先を加え、更に2の薩摩揚げ、3の占地茸と順に加えて煮る。


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