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今月のレシピ(3月)
雛寿司
白菜とあさりの煮物
たらの芽の山椒マヨネーズ和え
蕗の青煮

 雛寿司

【材料】4人前

米3カップ、竹の子(水煮)1個、干し椎茸2枚、ちりめんじゃこ大さじ2
木の芽適量、白胡麻大さじ1、玉子2個、菜の花1束
寿司酢 米3カップ分
  (米酢1/3カップ、砂糖大さじ2.5、塩小さじ2/3、味醂小さじ1)
1)竹の子は短冊切りにして、一度した味をつけて煮ておく。

2)干し椎茸は戻して石付を取り、戻し汁と共に甘辛く煮て、冷めたら千切りにする。

3)ちりめんじゃこは、さっと酢洗いして、ざるにあけておく。

4)白胡麻は、香りよく煎ってまな板に広げ、包丁でざく切りにして切り胡麻にする。

5)菜の花はきれいに水洗いして、塩少々入れた熱湯でさっと茹で、素早く冷水にとって冷まし、水切りする。

6)玉子は溶きほぐして、薄焼き玉子とする。

7)常のようにご飯を炊き、寿司酢と合わせて寿司ご飯とする。

8)7)の寿司ご飯の荒熱が取れたら、@、A、B、Cを混ぜて散らし寿司にする。

9)8)に粗く微塵切りにした木の芽の加えたら、小さいお握りにする。

10)薄焼き玉子を長方形に切り、Hのお寿司を包んで、菜の花が三角の先に覗くようにして雛寿司とする。

白菜とあさりの煮物

【材料】4人前      

あさり(殻つき)800g、白菜4枚、干し椎茸3枚、生姜1片、
酒大さじ2、基本だし、(椎茸のもどし汁を含む)3カップ
塩小さじ1/2〜1、砂糖大さじ1、薄口醤油小さじ1、
オイスターソース小さじ1、サラダ油大さじ2
1)あさりは殻をこすり合わせてきれいに洗い、熱湯2カップでゆで、殻が開いたらザルに上げる。

2)粗熱がとれたら半量むき身にし、残りは殻をつけたままにしておく。
ゆで汁は濾しておく。

3)白菜は葉元と葉先に切り分け、葉元はそぎ切りにし、葉先はざく切りにする。

4)干し椎茸はもどしてそぎ切りにし、生姜はせん切りにする。

5)鍋にサラダ油大さじ2を熱して生姜と椎茸を炒め、香りが出たら白菜の葉元、葉先の順に加えて炒め、全体に油がまわったら@の茹で汁、酒、基本だし、調味料を加える。

6)煮立ったらアクを取り、中火弱にして白菜がやわらかくなるまで約10分煮る。
7)6)に1)のあさりを加えてひと煮たちさせて器に盛る。

たらの芽の山椒マヨネーズ和え

【材料】4人前


たらの芽12個、木の芽少々、マヨネーズ大さじ4、信州味噌大さじ1、塩
1)たらの芽は、はかま部分を取って掃除して塩少々入れた熱湯でさっと湯掻き、冷水にとって冷まし、水気を絞る。

2)当たり鉢で木の芽をあらく当たり、信州味噌と混ぜ、更にマヨネーズと合わす。

3)1)を器に盛り付けて、2を添える。

 蕗の青煮

【材料】4人前

蕗1束(300g)、塩適量、木の芽4枚
煮汁(基本だし2カップ、淡口醤油小さじ1、味醂小さじ2、塩小さじ1/2)

1)蕗は葉を落とし、塩を振って板ずりし、塩少々加えた熱湯で約3分位湯掻く。

2)茹でた蕗は、素早く冷水に取って冷まし、両端から皮を剥く。

3)煮汁を鍋であわせて火にかけ、沸騰したら2の蕗を入れて一度煮立る。

4)3)の蕗をざるにあけて、あおいで冷まし、煮汁も冷ましておく。

5)4)の煮汁が冷めたら、冷めた蕗を浸け味を含める。

6)食べやすい長さに蕗を包丁して器に盛り、煮汁を張って木の芽を天盛りにする。


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