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今月のレシピ(6月)
鯖のおろし煮
オクラと油揚げの白和え
薩摩芋のレモン煮
冷やしそうめん

 鯖のおろし煮

【材料】4人前

鯖1匹、塩、片栗粉、サラダ油、大根おろし1.5カップ分、分葱1本
煮汁(基本だし1.5カップ、砂糖大さじ2、
1 鯖は三枚に卸して、腹骨、血合い骨を丁寧に取り、薄塩をして15分位おいておく。

2 1の鯖の表面の塩を洗い流して、水気をふき取ったら半分に切り、皮目に包丁で切り目を入れてから、表面に片栗粉をまぶして170度に熱したサラダ油でカラッと揚げる。

3 分葱は斜めに笹切りにする。

4 大根おろしは軽く水切りしておく。

5 鍋に煮汁を煮たて、2の鯖を加えて一煮立ちしたら、4の大根おろしを加え、3の分葱も加えてさっと煮る。

6 煮すぎないうちに器に盛りつけていただく。

オクラと油揚げの白和え

【材料】4人前

オクラ12本、塩少々、油揚げ2枚、木の芽4枚

油揚げの下味(基本だしカップ1/3、味醂小さじ1、淡口醤油小さじ1/2)

白和え衣(木綿豆腐1/2丁、白胡麻大さじ1、砂糖大さじ1.5、塩小さじ1)
1 オクラは塩揉みして、たっぷりめの熱湯で茹で、冷水に取って冷まし、水気を切って斜め切りにする。

2 油揚げは熱湯をかけて油ぬきし、細切りにして下味調味料でさっと煮て、冷まして水気を切る。

3 和え衣は、豆腐を切ってさっと茹で、布巾に包んで重石をかけて水気を絞る。

4 白胡麻をすり鉢でよくすり、3の絞り豆腐も加え、調味料を加えてなめらかにすりあわせる。

5 1のオクラと2の油揚げを和えて、器に盛り木の芽を天盛りにする。

薩摩芋のレモン煮

【材料】4人前

薩摩芋大1本、レモン1/4個、砂糖70g、塩小さじ1/2、水カップ1

1 薩摩芋は、良く洗って皮ごと1.5cm厚さの輪切りにし、水に晒してアク抜きする。

2 レモンは良く洗って2〜3mm厚さの輪切りにする。

3 鍋に水気を切った1の薩摩芋と、2の輪切りレモンを重ねる用に入れて水をそそぎ入れて火にかける。

4 煮立ったら砂糖、塩で調味し、弱火にして煮込む。

5 焦げ付かないように注意しながら薩摩芋が柔らかくなるまで煮る。途中煮汁が少なくなったら、お玉で煮汁をすくうようにして回しかけながら煮る。


 冷やしそうめん

【材料】4人前

そうめん300g、鶏手羽肉1枚、塩少々、酒大さじ1、
玉子2個、干し椎茸4個、トマト1個、貝割れ菜1パック、
万能葱1本、おろし生姜適量、
そうめんつゆ(基本だし汁4:味醂1:淡口醤油0.5:濃い口醤油0.5、追い鰹)

1 そうめんつゆは、調味料を合わせて鍋に入れ一煮立てしたら追い鰹し、そのまま冷まして濾す。

2 鶏手羽肉は、塩をしてしばらく置き、酒を振りかけてから蒸し器で蒸して、細く裂く。

3 玉子は薄焼きにして、細く刻んでおく。

4 干し椎茸は戻してから、甘辛く煮て二つ切りにする。

5 トマトは櫛形に切り、貝割れ菜は塩少々加えた熱湯で茹でて冷水に取り、水気を絞る。

6 そうめんはたっぷりの熱湯で茹でて、ざるにあけ、流水でもみ洗いして、氷とともに器に盛り付ける。

7 万能葱は小口切りにし、おろし生姜と共に薬味にする。

8 6に良く冷やした具を盛り合わせ、薬味と1のそうめんつゆを添える。


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